EL POLLO A LAS BRASAS
Vueltas y vueltas, dorado está...
Cual "rueda de Chicago" que transporta adrenalina pura, pequeños pollos sazonados, que transpiran sabor y emanan celestiales efluvios, van dorándose en un incesante pero delicioso movimiento de rotación y traslación al calor de las brasas incandescentes de leña de algarrobo...
Fecha: 05/02/2009 Autor: Cecilia Portella Morote Visitado: 2761 veces
En el Perú, no hay quien no haya sucumbido al sabor de un pollo a las brasas, en presas o cortes de cuarto, de manera refinada: Con cuchillo y tenedor en mano, un poco mas en confianza, incluyendo solo dos dedos, pulgar e índice y –muy a pesar de algunos estereotipos de urbanidad- levantando el meñique, o con total desenfado: a dos manos para su mejor disfrute.
El pollo cocido, dorado y presentado a las brasas, constituye sin lugar a dudas un elemento importante en la culinaria de este país. Mejor aun, limeño de nacimiento, popular en la actualidad, un poco más exclusivo en sus albores, los estándares de su consumo pasan por todas las clases.
Es el ideal de la democracia, no conoce de estratos sociales: Pobres y ricos, pequeños y adultos, cholos, mestizos, morenos, acriollados y blanquiñosos; todos han acudido alguna vez en su vida al encuentro con su inconfundible aroma.
Papas fritas lo acompañan y complementan el plato. Estas le dan el sello andino, frente a su cosmopolita imagen. De color indescriptible, un dorado con matices claroscuros, con brillos ocasionales, dependiendo del marinado al que fue previamente sometido.
Sus compañeras de aventura –las papas- frecuentemente crocantes, también abrillantadas y ligeramente saladas para no desentonar. Un pollo jugoso y delicioso, que constantemente equilibra sus sabores con frutos naturales del campo: Lechuga verde y en trozos, tomates de rojo intenso, cortados en prefectas circunferencias, aportan la frescura requerida, ante una sazón claramente definida.
BAJO EL ÁRBOL DEL MOLLE
Aunque tengamos el paradigma de que la historia siempre significa antigüedad, este no es el caso del pollo a las brasas, o en singular como suele llamársele: Pollo a la brasa.
A mediados del siglo pasado, hace poco mas de 55 años, en una huerta de la Hacienda Santa Clara, poblado ubicado a solo 27 kilómetros de Lima, tomando como ruta la Carretera Central, una matrona de esas que dirigían las cocinas de los más importantes hacendados, tuvo la genialidad de ensartar con una varilla metálica, pequeños pollos –baby chickens- previamente condimentados.
Estos pollos se iban, calentando, tomando color, despidiendo aromas, concentrando sabores y acentuándose en sus jugos… Todo ello al calor de las brasas al rojo vivo de un artesanal horno donde incandescentemente se fundían las leñas del molle, árbol habituado al suelo y al clima de este pintoresco lugar.
Árboles de esta especie poblaban el escenario y ya –desde ese entonces- era de gran utilidad para el lugareño, quien usaba sus semillas como pimienta, para sazonar sus platos.
La matrona no estaba sola… era observada, sorprendida y admirada por el patrón de la hacienda: Un ciudadano suizo, don Roger Schuler, quien luego de probar la exquisitez, puso manos a la obra y encargó la construcción de un brasero metálico, con mejor acabado y características especiales, que tuviera la posibilidad de hacer girar unas barras de hierro, pero cuidando el detalle de cargar con 8 kilos a cuestas -8 pollos bebé-.
Y como no hay invento sin creador, aquí le damos el nombre, Franz Ulrich, también suizo y experto metal mecánico… El invento, sencillamente Rotombo. Después de varios ensayos, probando el marinado perfecto, dieron rienda suelta a su imaginación y crearon el primer establecimiento en donde el pollo a la brasa podía ser degustado como tal.
Suizos y peruanos inmiscuidos en esta experiencia que desde ya, se vislumbraba con total éxito. Se dice que todo aquel explorador que deseaba descansar de Lima y se enrumbaba hacia la Carretera Central era asaltado en su atención por un cartel que en pleno camino indicaba donde “comer todo el pollo a la brasa posible, por solo 5 soles”. La Granja Azul fue quien adoptó esa exclusividad.
PRIMEROS PERO NO ÚNICOS
La generosidad del Molle no fue suficiente para quedarse con el titulo de “leña privilegiada para las brasas”; pronto sería esta reemplazada por el algarrobo, que aportaría cierto sahumerio dulzón en todo este ceremonial que significa su preparación.
A la Granja Azul llegaba la crema y nata de la Lima de los 50, ahí grandes y pequeños, se despojaban de sus formalidades y sin más asistencia que sus propias manos degustaban todo el pollo a la brasa que su resistencia les permitiera. Arrancaban pecho, pierna y muslo, al mejor estilo taurino.
Familias enteras, con apellidos insignes, niños con sus nanas, caballeros elegantes, damas bien ataviadas, hacían y deshacían el día, en un lugar que invitaba a comer, beber y divertirse bien. Mientras los años pasaban, la historia también se encargaba de perfeccionar el rotombo, -pronto con motor y engranajes- de ver nacer y crecer otros prósperos negocios, primero en esa misma línea de padre a hijo, con “El Rancho” y luego con “El Pillo”... Y posteriormente en todo Lima. Bien leí en algún lado, “barrio que no tenga su pollería, no es barrio”.
Si bien tenemos claro el nacimiento y primera cuna del pollo a la brasa, hay por allí un antecedente, no muy bien definido, que nos cuenta que al conocer nuestros antepasados las bondades del fuego hicieron uso de él en la gastronomía del Perú de todos los tiempos, aplicándola así en una de las modalidades de cocción de un ave. Casi al contacto directo con las llamas. Fue esta una manera de consumirlo, lo más parecido a lo que ahora conocemos. Una semejanza que no debemos dejar pasar.
En la actualidad, Lima y todo el Perú ha popularizado de tal manera la venta y el consumo del pollo a la brasa que la imaginación de las cadenas de pollería más conocidas siguen buscando la fórmula de presentarlo mejor, mas colorido, con adecuados acompañantes, con cremas que a veces empalagan los paladares de los adultos, pero que gozan de la preferencia de los niños.
Así, mayonesa, kétchup, mostaza, ají, son los más consumidos y los que mejor combinan con papas fritas y pollo. Sin olvidar las ensaladas que juegan más que un papel secundario, dependiendo del establecimiento: Con verduras frescas o cocidas, pero en todo caso el balance perfecto para neutralizar los sabores.
Y QUÉ NOS DICEN LOS NIÑOS…
No hay recuerdos de la infancia en los que el pollo a la brasa no haya estado presente, acompañando nuestros juegos, en las salidas de los fines de semana, como premio a las buenas notas, en los pagos de quincena de papá o de mamá.
Desde hace 50 años, detrás de cada niño feliz, había un cuarto de pollo esperando por él. Sin dudas todos tenemos nuestras propias historias. Y aun cuando ahora está internacionalizado, es protagonista de franquicias y representa un porcentaje importante en el consumo de los peruanos, este gran plato tiene la sencillez de un pequeño.
Entre hierbas y condimentos que marinan un pollo listo para las brasas, cremas, papas fritas, ensalada fresca o cocida y un infaltable chimichurri, hecho a base de aceite, perejil, orégano, y ajos muy bien picados con toda la mezcla salpimentada, se fue cocinando el titulo que ahora ostenta este plato: Patrimonio de la Nación, y no podía ser de otra manera pues según las estadísticas, entre los establecimientos de comida más concurridos por los peruanos, las pollerías se encumbran por encima de los chifas, pizzerías y restaurantes de comida rápida.
Ya teniendo lejos la adolescencia y mucho más lejos aun la niñez, traigo a mi mente recuerdos, los mismos, que estoy segura, también llegan a la suya; de las pollerías visitadas, las mejores compañías, con luces de neón algunas, más discretas y formales otras. “Un cuarto de pollo señor, para mí la parte de pierna por favor, pero eso si, con mucha ensalada de rabanitos” –como me gustaba balancearla- Y para beber, Inca Kola, no hay otra”. ¿Acaso su historia es diferente a la mía?
La receta de esta exquisitez en nuestra ZONA RECETAS
Comentarios / 22
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Por Javier Ramirez | 23.04.2009
hola a todos mis compatriotas peruanos . Quisiera que porfavor si alguien me podria enviar la receta de un buen pollo a la brasa
Respuesta:
La receta la encontraras al finalizar el articulo, o directamente en nuestra Zona Recetas. Gracias por leernos y un saludo para ti.
Por carloncho | 20.04.2009
Te cuento que en Montreal existen alrededor de 15 restaurantes peruanos (derrepente me quedo chico) Hay algunos que expenden pollos a la brasa. En el lugar donde vivo desafortunadamente no hay restaurant peruano. Asi que bajo a Montreal de degustar el famoso pollo a la brasa, con ese saborcito de menjunje escondido atiborrado de ese calorcito que convierte al pollo en una delicia para el paladar. Cuando viaje a Peru sin querer queriendo me fui a un restaurant en Trujillo, no se si por la emosion pero fue uno de los pollos a la brasa mas exquisitos que he paladeado. Tienen que ser jugocitos , suaves y bien doraditos, a eso si la papa que le acompanie tiene que ser la amarilla y por su puesto la Incakola de sabor nacional. Siempre admirandote Cecilia por tu grandeza de brindarnos lecciones de la gastronomia peruana. Mis parabienes
Respuesta:
Un cariñoso saludo hasta Canada estimado Carlos. Has descrito muy bien con palabras, lo que en sabor es lo mas importante de nuestro pollo a la brasa: Jugosito, suave y bien doradito, a lo que añadiria, caliente, recien salidito de las brasas... y sinceramente, sera el mejor de los pollos que hayamos probado. Abrazos.
Por isidora alicia | 11.04.2009
hola. hace poco estube en mi pais ....soboree el rico pollo a la brasa... cuantos que no lo tienen nos envidiaran ...porque todo lo nuestro es rico y sabroso ...no hay comparación un saludo desde asturias oviedo españa.... para todos mis compatriotas peruanos.
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Gracias Isidora. Asi es el Pollo a la Brasa, delicioso en su sencillez, plato que nos remonta a la epoca de nuestra niñez. Un abrazo a traves tuyo para Asturias, donde se hay muchos compatriotas.
Por rosa | 01.04.2009
CECILIA...... GRACIAS POR ESAS RECETAS DELICIOSAS , ... VIVO EN COLORADO DESDE HACE 8 AñOS Y EXTRAñO LA COMIDA PERUANA .. TE AGRADECERIA QUE NOS DIERAS LA RECETA DE LOS ALFAJORES Y CREMA VOLTEADA . .HUMMM. TODO ESTA EXQUISITO MUCHAS GRACIAS BYE
Respuesta:
Ok Rosa, dentro de unos dias tendras esas recetas tan deliciosas en nuestro portal. Gracias por leernos y saludos a todos los compatriotas que se encuentran por alla.
Por Carlos Calderon | 28.03.2009
Gracias Cecilia por invadir mi privacidad.No se como llegaste a mi email, pero, te felicito...!
Yo vivo en Nueva York desde el 72.Que bueno que ademas eres poeta.Eso es CALIDAD...! que se admira y respeta.
Respuesta:
Gracias Carlos y en todo caso las disculpaspor la invasion. Sin embargo dejame decirte que el trabajo de ubicar peruanos en el extranjero no es facil, pero creo que da buenos resultados y bien vale la pena. Gracias por leernos, y si lo permites seguiremos compartiendo contigo, nuestros articulos. Saludos desde Lima.
Por david poppi | 18.03.2009
exelente pagina,hola soy david y vivo en indiana usa mepodrias dar la receta del pollo a la brasa y estofado gracias.
Respuesta:
Hola David la receta del pollo a la brasa la encontraras en la Zona Recetas y la del estofado en los proximos dias la tendras. Realmente has mencionado un sencillo pero muy rico plato.
Por YURI PICHILINGUE ROMERO | 24.02.2009
Felicitaciones por tu maravillosa pagina de la gastronomia peruana, a nosotros los peruanos que estamos lejos de la patria no es de gran ayuda para poder preparar la infinidad de platos tipicos que tiene nuestro gran pais PERU.
Respuesta:
Gracias a ti Yuri. La verdad es que cuando escribimos e investigamos lo hacemos pensando basicamente en los peruanos que radican fuera de nuestras fronteras. Un abrazo y gracias por escribirnos. Nos gustaria que en una siguiente comunicacion nos cuentes en donde vives y que costumbres culinarias tienen en ese lugar.
Por Carlos Orellana | 20.02.2009
Felicitaciones por tu excelente página. Todo el mundo señala al pollo a la brasa como un plato peruano. ¿De dónde salió? Es exacta la cronologÃa de su aparición, pero habrÃa que averiguar si el pollo a la brasa no es sino un clon del pollo allo spiedo. Recuerdo que hace 25 o 30 años và una foto y una nota de pollos a la brasa en una famosa revista italiana llamada Casa e Cucina. Saludos
Respuesta:
Las investigaciones muestran que el pollo a las brasas nacio en el Peru. Ciertamente el Pollo a lo spiedo es un plato que degustan en gran parte del mundo, llamese America del Sur y en algunas ciudades de Europa donde hay importante presencia latina. Son formas de prepararlo, variedades que la gastronomia nos ofrece, estimado Carlos.
Por Elvis | 18.02.2009
hummmm, ayayayyy, que delicia y que relembranzas de aquellos años cuando niños y adolescentes. Mucha nostalgia me dá recordar ese pollito a la brasa en las noches e mi amado Iquitos, cuando me de una vuelta por allá de seguro que visitaré una pollerÃa para degustar esto que nos hace recordar Cecilia. Un abrazo desde Brasil...
Respuesta:
Otro abrazo para ti Elvis. Y aqui te esperamos para volver a los sabores de la niñez a traves de un delicioso Pollo a la Brasa.
Por Vane Salinas | 18.02.2009
El pollo a la brasa...un plato para compartir,no solo es rico y barato tambien alcanza para todos jaaa,un plato de raÃces populares que ha llegado a penetrar en el paladar de todo el mundo,quien se resiste verdad? hoy es una delicia de exportación en las mesas del mundo.
Gracias Chechi. Leer este articulo ha traÃdo a mi mente momentos especiales de mi niñez llenos de alegrÃa y nostalgia...
Respuesta:
Gracias a ti Vane,tienes razon,el Pollo a la Brasa es un plato popular con calidad internacional. Inevitablemente es un plato que, como tu dices, nos transporta a los recuerdos de nuestra niñez. Un abrazo.
Por jorge | 15.02.2009
estubo delicioso ese pollo mas me hubiera sabido si estubiera en Peru con aquella misica peruana y los cajones ja ja ja ja pero lo de la ensalada no me apetece pues soiempre fue con papas
Respuesta:
Pues es cuestion de gustos estimado Jorge. Y tienes razon cuando mencionas que en el Peru se disfruta mejor, por el contexto.
Por JUAN CARLOS | 12.02.2009
HOLA CECY CON VER ESE POLLO ME DAN GANAS DE REGRESAR A MI TIERRA ACA EN ECUADOR PODRAS CREER Q EN LA MAYORIA DE ESTABLECIMIENTOS EL PÒLLO LO PONEN SIN PAPAS FRITAS Y ADEMAS EL SABOR NO LE LLEGA NI A LA PATITA DEL POLLO PERUANO.
Respuesta:
ENTONCES AQUI TE ESPERAMOS JUAN CARLOS. SALUDOS
Por claudia carmona | 10.02.2009
si todo lo que se de pollo a la brasa es manjar ,soy chilena pero
casada con peruano y cuando voy de vacaciones con mi esposo
no paro de comer el rrrriiiiccccooooo pollo por donde camino
felicitaciones muchos cariños
Respuesta:
Gracias Claudia, que bueno que tengas la posibilidad de visitarnos y probar un buen pollito a la brasa. Aqui te esperamos con nuestra gastronomia y con los brazos abiertos. Un abrazo.
Por willy | 08.02.2009
saluditos ceci, es muy provechoso el saber mas de estos manjares que soliamos y solemos comer hasta hoy mediante tan ilustrativo articulo, sin embargo dicen los dietistas que lo que engorda no es el pollo sino las abundantes papas fritas con el que van acompañandos y asu vez la piel del pollo que es lo mas rico dondc se concentran todos los sabores , valla valla, al diablo con los nutricionistas ya voy ahoritamismo acomerme un pollito a la braza pero un cuartito nomas ah
besos willy
Respuesta:
Asi es Willy, eso que mas nos gusta (la crocante piel del pollo), es donde se concentran los sabores, pero tambien, lamentablemente, la grasa. Asi que como dije anteriormente, aunque sea una vez al mes a darnos el gustito. Un beso.
Por Carlos | 07.02.2009
Querida Cecilia, leer tus notas es tan embriagante como el disfrutar de los manjares que describes con lujo de detalle y las bellas pinceladas que los adornan. Pienso enlazarte en mi blog de peruanos residentes en el Quinto Suyo. Espero no te opongas
Respuesta:
Un abrazo Carlos y gracias por leernos. Envia propuestas para nuestros siguientes articulos.
Por YuriL | 07.02.2009
Hola Ceci y muchas gracias por tremendo artículo. Se me hizo agua la boca y se me llenaron los ojos de lágrimas recordando las épocas en que íbamos con mi papá al "Siete Sabores" en Lince. Ya que por aquí no los hay, me aguanto hasta julio para festejar culinariamente en alguno de los locales que, espero, me puedas luego recomendar. Un abrazo.
Yuri
Respuesta:
Son estas una de las razones, querido Yuri, que nos animan a seguir investigando. Gracias por tu comentario, realmente lo aprecio y estoy segura que asi como a ti, este articulo ha traido muchas evocaciones a mas de uno. Un abrazo y aqui los esperamos en julio.
Por Guillermo Plummer | 06.02.2009
El aroma y el sabor inconfundible de un exquisto pollo a la brasa es algo que siempre provoca a todos sin distincion de edad, gracias por compartir el articulo, los Schuler fueron un de los pioneros, e innovadores empresarios, y los que tuvimos la suerte de conocer su amplio y bello local no solo disfrutamos de la bondades del pollo sino de sus estupendos tragos como el long drink, la gallinita ciega entre otros, muchas gracias nuevamente y un fuerte abrazo desde Tacna
Respuesta:
Gracias Guillermos por seguir ilustrandonos. Yo se que nos esperas en Tacna, en el distinguido Tradiciones Peruanas.
Por carlos | 06.02.2009
Cecy, como siempre tus artículos tienen la habilidad de despertar el apetito, tanto por la pluma como por las excelentes fotos. Muy buen artículo y aprovecho para dar fe de la butifarra del artículo anterior que tambien estuvo muy bueno. Saludos
Respuesta:
Gracias Carlos. Es importante para mi despertar el interes y tambien el apetito de nuestros lectores, eso significa que estamos cumpliendo alguno de nuestros objetivos. Saludos.
Por Berna | 06.02.2009
Hola,querida Cecy! Resulta entrañablemente familiar el pollo a la brasa que nos presentas esta vez. Cualquierar diría que nos separa el oceano...hay una realidad :la humanidad somos una gran familia! tambien la mesa nos une. tu nos lo recuerdas .un beso
Respuesta:
Hola Berna. Sinceramente agradezco tu comentario pues dices una gran verdad, pese a las distancias, tambien encontramos cercania a traves de la gastronomia. Un beso desde este lado del mundo.
Por María | 06.02.2009
Hola amiga!
Te felicito por la página, cada vez esta mucho mejor.
Y ahora q esta de moda la gastronomía provoca no solo saborearla, sino aprenderla y ponerla en práctica.
Saludos.
Respuesta:
Claro que si Mary. A ver cuando probamos tu sazon. Ya sabes hay varias recetas en nuestra pagina que muy bien podrias poner en practica. Un beso y gracias por leernos.
Por pedro carazas | 06.02.2009
Gracias Cecilia por hacernos recuerdo de este soculento y delicioso manjar peruano EL POLLO A LA BRASA ya se me hizo aguita a la boca. saludos
Respuesta:
Realmente es irresistible y no cometemos ningun pecado al darnos el gusto de saborearlo aunque sea una vez al mes. Gracias por tu comentario Pedro.
Por patty | 06.02.2009
Querida Cecy, un pollo a la brasa siempre cae bien cuando quieres compartir con los tuyos, gracias por incentivar mi buen apetito para el fin de semana, ja,ja
Respuesta:
Gracias querida Patty, asi es, un buen pollo a la brasa saca de apuros y permite compartir en familia. Buen fin de semana. Un beso.
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Rosal Viviente, un hermoso tema compuesto por Miguel Ciccia y adoptado como Himno a Piura.
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